„Der Salat kommt aus der Region“

Fragt man Studierende, erhält man schnell ein ambivalentes Bild zur Bamberger Mensa. Während die einen das „Uni-Restaurant“ loben, verziehen andere das Gesicht. Jenna Rehm führte deshalb im Rahmen ihrer Bachelorarbeit die Mensastudie 2011 durch. Zum ersten Mal seit 1988 wurde die Zufriedenheit der Mensabesucher untersucht. Die Präsentation ihrer Ergebnisse verfolgten die drei Leiter der Bamberger Mensen Oliver Olbort, Engelbert Ruhhammer und Martin Zielke im Oktober 2011 interessiert und gespannt, immerhin ging es um versteckte Potenziale und verbessertes Marketing bei etwas ganz Essenziellem, nämlich beim Essen. Auch die Betreuer der Abschlussarbeit, Isabelle Hillebrandt und Philipp Rauschnabel vom Lehrstuhl für Betriebswirtschaftslehre, insbesondere Marketing waren anwesend. Gemeinsam mit Jenna Rehm und den Mensaleitern werteten sie das Ergebnis unter der Leitfrage aus: Wie kann man das Vertrauen der Mensabesucher angesichts der Konkurrenz von Bäckern, Cafés und Schnellimbissen sichern?

Feki schneidet besser ab als Innenstadt

Grundlage für die Studie waren die Antworten von rund 1.000 Universitätsangehörigen, die zwischen Mai und Juni an einer anonymen Onlinebefragung teilgenommen hatten. „Mit insgesamt 56 Fragen zu den Gerichten, dem Service oder der Hygiene wollten wir herausfinden: Was ist den Leuten wichtig? Wo sind tatsächlich Schwachstellen? Was kann die Mensa attraktiver machen?“, so Jenna Rehm. Mithilfe eines Computerprogramms sind die  Meinungsbilder nun grafisch ablesbar, in Abstufungen von weit über- bis zu weit unterdurchschnittlich. „Dabei muss man sich klar machen, dass hier keine Tatsachen, sondern Meinungen wiedergegeben werden“, betonten Hillebrandt und Rauschnabel.

Gemäß dem Vorurteil „Mensaessen ist immer schlecht“ verwundert es nicht allzu sehr, dass die Zutaten der Speisen, aber auch Preise oder Zahlungsmöglichkeiten als weit unterdurchschnittlich bewertet wurden. Für die Leiter der Mensa ist das ein Zeichen, dass „die Kommunikation nach außen nicht ganz gut war“. Denn vielfach bedürfe es lediglich mehr und konkreterer Informationen als bisher, um falsche Lebensmittelbilder aus den Köpfen zu räumen. „Wir bieten schon lange vegane Gerichte an, haben sie bisher aber nicht so deklariert“, erklärte etwa Mensaleiter Martin Zielke. Essen und Psychologie des Konsumenten gehen Hand in Hand. „Steht Bio drauf, dann schmeckt’s auch gleich besser“, führte Philipp Rauschnabel zum stark gehypten Thema „Bio“ an, das nicht immer Garant für Qualität sein müsse.

„Wir hatten schon überlegt ein Stück Frischfleisch in den Schaukasten zu legen“

Engelbert Ruhhammer steht fest hinter der Qualität des Speiseangebots: „Minderwertige Ware wird hier nicht verwendet. Wer möchte, kann sich gerne jederzeit bei mir informieren.“ So stammt etwa das Fleisch – an einem Tag können das zwischen 80 und 150 Kilogramm sein – von einem Bamberger Metzgereibetrieb, Salate wachsen in der Region um Bamberg und Forchheim. Auch ein weiteres „böses Ammenmärchen“ löste sich in Luft auf: Das Bamberger Mensaessen wurde nie aus Würzburg geliefert. Das Gerücht entstand, als die Mensafahrzeuge zeitweilig ein Würzburger Kennzeichen führten. Um das auszuräumen, hätte man schon überlegt, ein Stück Frischfleisch in den Schaukasten zu legen, scherzten die Mensaleiter.

Abgesehen von diesen Kritikpunkten gab es in der Studie aber auch überaus positive Rückmeldungen: So wurden etwa die Freundlichkeit des Personals, der ausgewogene Speiseplan und die Nähe zur Universität als weit überdurchschnittlich, die Hygiene und Bequemlichkeit als überdurchschnittlich eingestuft – ein Zeichen von Zufriedenheit, das nicht für jeden Mensabetrieb selbstverständlich ist.

Änderungen im Gange, doch nicht alles realisierbar

„Wir sehen die Studie als Chance und Anregung“, erklärte die Mensaleitung. Jedoch könnte man nicht jede Handlungsempfehlung umsetzen: Mehr Pflanzen für Wohlfühlstimmung schaffen noch größere Raumnot und verursachen Probleme mit Feuerschutz- und Fluchtwegvorschriften. Zudem sei das Studentenwerk Würzburg zwar Betreiber der Mensa, doch ohne die Gelder der Universität – Besitzerin der Mensen – finanziell eingeschränkt. Einige Wünsche konnte das Studentenwerk jedoch schnell umsetzen: In der Feki-Mensa wird jetzt zu Stoßzeiten die dritte Kasse geöffnet, es soll bald Hinweis- und Infoschilder zu den Lebensmitteln geben sowie Uhren an den Wänden. Zudem wurde die Öffnungszeit der Innenstadtmensa auf 14.30 Uhr verlängert und der Speiseplan ist neuerdings auch online abrufbar. Das Thema Mensa bleibt aber dennoch eine Geschmacksfrage. Vorerst zumindest.